保水性是大多數(shù)肉制品的一個重要特性，食用明膠能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。
保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用明膠的吸水比例可達數(shù)十倍。這是因為食用明膠的分子結構中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用明膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠，牢牢鎖住水分。
健康安全的肉品被膜劑
食品膠可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類等共同使用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。
味美多汁的肉制品
肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。食用明膠能和蛋白質的極性部分發(fā)生反應，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，并使得肉制品有彈性、耐咀嚼、柔嫩多汁。
